Intestino
Sensibilidad al gluten: la mano y el intestino
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Índice
Piensa en la cantidad de productos a base de harina que comes al día: ¡muchísimos!
Cuando añadimos agua a la harina, se forma una nueva proteína: el gluten. Este término procede del latín «gluten», que significa «pegamento».
El gluten es una proteína muy compacta: no es fácil de digerir y puede atacar las vellosidades del intestino delgado, que son las encargadas de completar la digestión enzimática de los alimentos y su paso del intestino al torrente sanguíneo.
Cuanto más farináceos comes, más gluten produces. Sin llegar a la enfermedad celíaca, una persona puede tener:
- patologías de malabsorción y alteración de la permeabilidad intestinal
- una marcada alteración de la microbiota del colon, responsable de numerosos cuadros patológicos en diferentes sistemas corporales
- intolerancias y al
ergias alimentarias - enfermedades autoinmunes y obesidad
- sensibilidad al gluten
Hoy vamos a hablar precisamente de este último síndrome: veremos sus características, las diferencias con la enfermedad celíaca (más conocida) y consejos para aliviarlo.
Empezamos por el intestino
¿Enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten?
La sensibilidad al gluten (gluten sensitivity) no debe considerarse celiaquía. A pesar de que los síntomas clínicos son parecidos, no puede diagnosticarse como celiaquía, que es una enfermedad autoinmune en toda regla.
A menudo, en el caso de la sensibilidad al gluten, los trastornos intestinales no se deben únicamente a la ingesta de gluten; también puede provocarlos el cansancio de las vellosidades intestinales, que se ven afectadas por una alimentación diaria incorrecta.
Las personas sensibles al gluten tienen afectadas las enzimas digestivas y, por tanto, no pueden digerirlo. Hay dos maneras de aliviar el cansancio de las vellosidades y hacer que recuperen sus funciones:
- Descanso intestinal
- Dieta pescetariana
Alimentos prohibidos
Es esencial controlar las moléculas alimentarias que entran en nuestro organismo a través del intestino. Este órgano se encarga de transformar los alimentos externos en moléculas vitales, que pasan a formar parte de nuestro cuerpo.
Cada uno de nosotros ingiere de 2 a 3 kg de alimentos y bebidas al día: en personas con predisposición genética, el exceso de gluten mantenido en el tiempo puede llevar al desarrollo de la enfermedad celíaca con anticuerpos positivos (antigliadina, antiendomisio, antitransglutaminasa) o bien provocar sensibilidad al gluten.
¿Qué alimentos deberías eliminar o al menos reducir para evitarlo? A continuación encontrarás una lista, pero no te vengas abajo: en la siguiente sección también encontrarás todos los alimentos que SÍ están permitidos.
Harina manitoba y harinas de fuerza
La harina manitoba es una harina de trigo procedente de Norteamérica.
Este tipo de harina toma su nombre de la zona de producción, donde originalmente crecía un trigo fuerte y resistente al frío: Manitoba, una extensa provincia de Canadá que recibe a su vez el nombre de la antigua tribu india que la habitaba.
Es una harina «de fuerza» por su alto contenido en proteínas insolubles (glutenina y gliadina), que producen gluten al entrar en contacto con agua u otro líquido durante el amasado. A su vez, el gluten forma una red resistente que retiene los gases de la fermentación en las masas fermentadas; esto permite que el producto aumente de volumen durante la cocción (y, en el caso de la pasta, retiene el almidón, que hace que la pasta sea pegajosa y permite la cocción al dente).
Para definir la fuerza de una harina, se utiliza el coeficiente «W»: cuanto mayor sea el valor, más fuerza tendrá la harina. Una harina «débil» tiene un valor W inferior a 170, mientras que la manitoba tiene un valor W superior a 350.
Actualmente, todas las harinas con un W superior a 350 se definen como manitoba, sin importar la zona de producción ni la variedad de trigo de la que se obtiene la harina.
La harina manitoba también se utiliza como base para preparar seitán, conocido también como «carne vegana». Los vegetarianos y las personas que comen seitán deben tener precaución al consumir este alimento, ya que es un concentrado de gluten.
Pizza (¡por desgracia!)
La pizza, que levanta pasiones en todo el mundo, contiene altas dosis de gluten que afectan a la digestión en el intestino delgado. Además, la presencia de almidón resistente a las enzimas agrava los trastornos intestinales ya presentes.
Las partes de la pizza no digeridas en el intestino delgado transitan hacia el colon, donde las bacterias presentes producen gases responsables del meteorismo, la diarrea y el síndrome del colon irritable.
¿Alguna vez te has despertado en mitad de la noche con muchísima sed después de cenar pizza?
¡Pues es porque la digestión de la pizza atrae una gran cantidad de agua de la sangre al intestino!
La pizza es un concentrado de gluten porque su masa tiene que sostener todos los ingredientes. Por desgracia, cada vez hay más gente que no tolera la pizza porque su producción está ligada a criterios comerciales en vez de saludables.
Esto disminuye su calidad y afecta no solo a la seguridad de los consumidores, sino también al renombre de este símbolo universal italiano.
Pasta: trigo y furosina
Además de por el trigo, la pasta se encuentra entre los alimentos «prohibidos» porque también tiene una glucoproteína que se forma durante la elaboración de la pasta: la furosina.
Esta sustancia no solo altera la permeabilidad y la absorción intestinal de los nutrientes de los alimentos; también puede dañar el endotelio de las paredes arteriales, favoreciendo condiciones que predisponen a la aterosclerosis.
Alimentos permitidos
Después de todos estos alimentos «prohibidos», vamos a ver los alimentos buenos para el intestino (de todo el mundo, pero especialmente de las personas con sensibilidad al gluten).
Como ya habrás leído, el primer consejo es seguir una dieta de descanso intestinal: sopas, legumbres y todo lo que sea caliente, crudo y líquido. Esto permite al intestino retomar sus funciones y regenerarse de forma natural.
Cuando esté reequilibrado, puedes seguir cuidando de tu intestino comiendo…
Arroz
El arroz no contiene gluten, por lo que es apto para celíacos y personas sensibles al gluten. El arroz es recomendable siempre, también para que un intestino sano se tome un descanso del gluten y del almidón resistente.
A diferencia de la pasta, el arroz contiene menos proteínas y más almidón, de hecho, absorbe más agua y aumenta de peso y volumen al cocinarlo. Sin embargo, el almidón del arroz es más digerible que el de la pasta, porque el arroz contiene gránulos de almidón mucho más pequeños.
Una pequeña curiosidad: el arroz no provoca la clásica somnolencia después de comer que sí que provoca la pasta. ¡Tenlo en cuenta cuando vayas a comer fuera!
Helado con leche vegetal
¿Sabías que el exceso de caseína también puede ser perjudicial para el intestino?
Sin embargo, esto no debe hacerte renunciar a uno de los alimentos más sabrosos que tenemos, que además es muy popular en verano: ¡el helado! Elige helados de fruta sin leche de vaca o con leche vegetal (soja, arroz, avena o almendras).
Las propiedades de la leche vegetal son diferentes según el tipo que elijas:
- La leche de soja se obtiene prensando e hirviendo las semillas de la soja amarilla: no contiene lactosa, caseína ni colesterol;
- La leche de arroz no contiene gluten, tiene un buen contenido en proteínas vegetales, minerales y vitaminas, es fácil de digerir y no contiene colesterol.
- La leche de avena cuenta con dosis interesantes de proteínas vegetales, calcio, fósforo y vitaminas del grupo B. Contribuye a controlar la glucemia y tiene un bajo índice glucémico;
La leche de almendras es la más nutritiva, contiene proteínas y grasas omega 3, y es muy rica en calcio.
Trigo Verna
Con el tiempo, el trigo también ha cambiado. Las variedades modernas se centran más en la gran producción que en la calidad, sacrificando ese bajo contenido en gluten que garantizaba la higiene y el bienestar intestinal.
En una zona de Italia llamada Casentino (Arezzo, Toscana), aún se cultiva una antigua variedad de trigo llamada Verna (cuyo nombre se debe al monte de La Verna). Este trigo también ha sido analizado en las universidades de Florencia y Bolonia, y un grupo de médicos y agrónomos sigue estudiándolo y controlándolo.
El trigo Verna también requiere menos herbicidas químicos y fertilizantes, por lo que tiene un menor impacto medioambiental. En la zona de Arezzo, este trigo se utiliza desde hace tiempo para elaborar un pan con fermentación natural: busca información y da a conocer todo lo que puedas esta variante de trigo, ¡así todo el mundo tendrá un intestino más sano y limpio!
Pan de centeno
El pan de centeno tiene un contenido muy valioso de fibra hidrosoluble, que en el intestino ejerce una acción favorable sobre el control de la absorción de glucosa y colesterol, evitando las subidas bruscas de la glucemia después de comer.
A su vez, las subidas bruscas de la glucemia provocan secreciones mayores y más rápidas de insulina, algo que sin duda hay que evitar. El pan de centeno también tiene un bajo índice glucémico y un contenido bajo de carbohidratos.
La salud viene de un intestino sano
El intestino puede ser el órgano más cansado del cuerpo humano si no lo cuidamos. Ten en cuenta que lo sometemos a diario a un intenso trabajo para procesar, digerir y absorber los alimentos ingeridos; por lo tanto, saber elegir los alimentos es fundamental para garantizar una buena salud.
No obstante, antes de excluir alimentos, recuerda que no debes autodiagnosticarte, sino consultar a su médico o a un especialista.
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